Entrevista a Ana Wu en el portal de Pozuelo

El portal del Ayuntamiento de Pozuelo de Alarcón ha incluido a El Pato Laqueado como restaurante destacado del mes. Bajo el título “En Pozuelo como en Pekín”, se publica una amplia entrevista con Ana Wu, gerente de El Pato Laqueado. A través de una amplia batería de preguntas, desde este portal se transmite una detallada visión de la filosofía de este genuino restaurante, elegido como uno de los principales referentes en cocina china por su distinción, calidad y su valor diferencial.

La entrevista comienza con una descripción sobre lo más característico de el Pato Laquedo “En Pozuelo, rodeado de urbanizaciones asépticas, nadie podía imaginar un sitio así. Un amplio comedor con serenos paisajes de Gui Lin y una carta variada y suculenta, permiten a los comensales disfrutar en España de la comida pekinesa.

El dim sum, el bogavante o el arroz con setas chinas envuelto en loto, pero sobre todo, su ya legendario pato en tres vuelcos: primero en crepes, luego rehogado con verduras, y por último en sopa, permiten a grandes y pequeños desconectar del bullicio de la gran ciudad y recrearse . Sin duda, la atención y la amabilidad de sus propietarios (Ana Wu y su marido) define la filosofía de este local, al igual que la calidad de las materias primas y su cuidada elaboración define su oferta gastronómica”.

 Tras esta introducción, comienza la entrevista a Ana Wu, gerente de El Pato Laqueado, que se detalla a continuación:

Pozuelodealarcon.org: ¿Qué tipo de cocina podemos encontrar en su Restaurante?

Ana Wu, gerente de El Pato Laqueado: Somos especialistas en comida china pero nuestra singularidad se aleja de la convencional oferta de Restaurantes Chinos. Actualmente la evolución de las tendencias en dietética permiten ofrecer un producto distinto a los clientes y eso es lo que intentamos que el público encuentre en nuestro establecimiento. En España la gente se cuida mucho y la comida sin grasa o aceites es muy importante.

Teniendo en cuenta esta preferencia, hemos acondicionado nuestros platos a través de la dedicación de dos cocineros sólo a la parte de la fritura: cambio continuo del aceite, control de la temperatura hasta conseguir la ideal…

De igual manera lo hacemos con el pato, ya que se trata de un ave abundante en grasa por su peso. Utilizamos patos de 2, 5kg porque son los idóneos en sabor. Y una vez hervidos, se cuelgan en un horno preparado para derretirles la grasa. Así, en su posterior fritura, es posible conseguir la óptima combinación de la corteza crujiente y la carne tierna. De esta manera, nuestros platos se sirven muy clientes, crujientes, sin grasa y con un color apetecible.

Pozuelodealarcon.org: ¿Qué platos estrella podríamos degustar?

Ana Wu, gerente de El Pato Laqueado: Sin duda, el Pato Laqueado al estilo de Pekín. La materia prima la constituyen patos domésticos cebados, de primerísima calidad, asados, dónde la piel ha de quedar crujiente y la carne tierna. Cuento con la preparación exclusiva de un cocinero nativo de Pekín, zona originaria de preparación y consumo del Pato Laqueado.

En Shangai, por ejemplo, no se consume. El Pato es en Pekín como el marisco en España. Además cuento con un camarero que se encarga de filetear el pato delante de los comensales. Este plato estrella, que da nombre al establecimiento, se presenta a la carta en sus tres vuelcos: primero en crepes (los filetes más jugosos son envueltos con tiras de pepino y cebolleta y aliñados con una salsa dulce), después salteado con verduras (con la carne resultante de la separación del hueso) y por último, con el hueso preparan una rica sopa.

Otro de los platos característicos que tenemos y que suelen pedir los futbolistas es el Bogavante con jengibre y cebolleta. Tenemos la suerte de poder adquirir estas verduras muy frescas porque ya se cultivan en España. Y cómo no, para fresco el Bogavante o mejor dicho vivo. Porque contamos con un vivero de bogavantes, que nos permite dar al cliente la opción de elegir su unidad. A nuestros clientes les parece curioso que un Restaurante chino tenga un vivero pero en China es muy habitual, porque la presencia del marisco vivo es la que diferencia un Restaurante de otro en cuanto a categoría.

Entre los primeros, podemos degustar los langostinos envueltos en láminas de arroz con sésamo o arroz salteado con panecillo caracol relleno de judías rojas, Dimsum especial de Malanga salteados con verdura china, ensalada de la fiesta de primavera al aceite de sésamo y rollitos bañados en cerveza china.

A continuación, segundos como el lomo de dorada con salsa agridulce y chuletas de cordero al gusto del ‘chef’, ambos con guarnición de arroz al wok, o terceros como los tallarines con verduras, verduras y almendras al wok y pastel de pollo tostado con algas fritas; son algunas de las otras propuestas de la carta o el menú.

Pozuelodealarcon.org: ¿Cómo se organiza una cocina de estas características?

Ana Wu, gerente de El Pato Laqueado: Tengo 6 ó 7 personas en la cocina, dependiendo de los días de la semana. Pero siempre tengo a un cocinero para la preparación del Pato Laqueado y otro para guisar. Un ayudante de cocina está destinado a la preparación de las verduras (para mi la limpieza es fundamental) y otros dos a la fritura. Además, camareros/as para servir las mesas y atender la barra.

Para mi es fundamental la supervisión para la satisfacción del cliente. Y para eso estoy yo. El orden de los platos (de uno en uno o todos juntos), la temperatura, el punto exacto de sal o picante, para mi es tan importante como el contenido del plato. Y además, el trato al cliente, la cercanía y la comodidad. Me gusta hablar con ellos, conocer lo que les gusta sin necesidad de recordarlo cada vez que vienen.

Una de nuestras cortesías al comensal es la toallita caliente al vapor y perfumada cuando llega, antes de la comida, y al finalizar. Y también me gusta que disfruten comiendo sin tener en cuenta el tiempo. No me gusta apurar a los comensales para que dejen las mesas con rapidez. Es más, aunque se tenga que ir el personal de trabajo, siempre estoy yo y nunca apago las luces o pido que se vayan.

Pozuelodealarcon.org: ¿Trabajan por menú del día o hay opción a la carta?

Ana Wu, gerente de El Pato Laqueado: Hay tres modalidades: menú del día y a mediodía para nuestros clientes de oficina, porque es el tipo de comensal más habitual entre semana y también por las características empresariales de esta zona. Éste incluye 5 ó 6 platos de primero, 7 u 8 platos de segundo, pasta o arroz a elegir de tercero, bebida y postre.

La segunda modalidad es el menú especial entre semana y en fin de semana, dedicado a las comidas de trabajo o para familias, que incluye una gran variedad de platos. Por último, la modalidad a la carta que, por ejemplo, permite disfrutar del Pato Laqueado en sus tres vuelcos, a diferencia del menú, en el que sólo se presenta en crepes.

Pozuelodealarcon.org: ¿En cuánto a la calidad-precio?

Ana Wu, gerente de El Pato Laqueado: Para mi la calidad es fundamental y prioriza por encima del tiempo, aunque también es importante la rapidez a la hora de servir y el orden de presentación. Valoro mucho la frescura de los productos y su preparación: calidad del aceite… pero no sólo en el contenido sino también en la forma, ya que, la flexibilidad horaria en las comidas y cenas también es importante. Desde las 12 de la mañana hasta las 16:30 horas tenemos abierto el comedor y por las noches, desde las 20:00 hasta las 24:00 horas. En cuanto al precio, hay mucha variedad para elegir.

Pozuelodealarcon.org: ¿Qué creéis que os marca la diferencia respecto a otros restaurantes de este tipo?

Ana Wu, gerente de El Pato Laqueado: En cuanto al producto, sin duda el Pato Laqueado. Tenemos la suerte de que nuestros cocineros son procedentes de la zona originaria de este plato, Pekín, el más famoso de la cocina china. El vivero de marisco, como ya he dicho, marca la categoría de los Restaurantes en China y en España también. Además, la satisfacción de que haces bien el trabajo nos llega de la mano de los clientes cuando dicen que no han comido un Pato Laqueado tan rico como el que hacemos aquí. Y nuestra cliente es variada, desde españoles hasta franceses, americanos, pasando por chinos y japoneses.

Pozuelodealarcon.org: ¿Qué cualidades cree que tiene la comida china?

Ana Wu, gerente de El Pato Laqueado: Sobretodo es una comida apropiada para la gente que se cuida. La comida china tiene su base en la verdura y las carnes sin grasa. De hecho, no existen muchos chinos con sobrepeso.

Pozuelodealarcon.org: ¿Cómo animaría a la gente que no se atreve a probar este tipo de comida?

Ana Wu, gerente de El Pato Laqueado: Para mi el mejor reclamo es el boca a boca, el que mis clientes recomienden la comida de Pato Laqueado a otras personas.

Pozuelodealarcon.org: Un deseo para el futuro.

Ana Wu, gerente de El Pato Laqueado: Sobretodo mantener la calidad que tenemos y optimizar las instalaciones para la comodidad de nuestros clientes. Por eso vamos a invertir en la mejora de las terrazas para el verano y crear dos ambientes, uno de cena y otro más romántico con velitas.

Gracias a: Ayuntamiento de Pozuelo de Alarcón